Новости

May 28, 2023

Испанский сыр на грани исчезновения

Северное побережье Испании является местом многих драм. Регион, расположенный через Бискайский залив от французского полуострова Бретань, большую часть года окутан густым туманом. Его пересеченная местность

Северное побережье Испании является местом многих драм. Регион, расположенный через Бискайский залив от французского полуострова Бретань, большую часть года окутан густым туманом. Его пересеченная местность начинается у кромки воды с отвесными скалами и каменистыми пляжами Кантабрийского моря, где можно простить мысль, что вы находитесь на Гебридских островах. Отсюда шероховатый ландшафт расширяется, направляясь вглубь страны к все более скалистым валунам горного хребта Пикос-де-Эуропа.

До последних десятилетий люди, живущие среди этих вершин, были изолированы от городских центров региона; Извилистая, извилистая дорога, которая сейчас змеится через Авилес и Овьедо в горы, была построена только во второй половине 20-го века. Именно на этой дороге я впервые встретил Касин – сыр, возможно, самый старый в Испании, который производят в этих горах по крайней мере с 14 века. Сегодня осталось только три производителя Касина, и в кулинарном мире, где доминирует Манчего, его выживание остается открытым вопросом.

Эта извилистая дорога называется AS-117 и ведет из астурийского города Хихон в небольшой горный городок Кампо-де-Касо. Именно здесь в конце 2022 года я обнаружил, что делаю сыр вместе с Натальей Альварес в Queseria Redes, одном из трех сохранившихся производителей Casín. Наталья — дочь Маригель Альварес, женщины, известной в Астурии тем, что в 1980-х годах она спасла Касина от пропасти. Она обеспечила для сыра защищенную географическую идентификацию (IGP) и защищенное обозначение происхождения (DOP) — правила, которые также используются для защиты таких сыров, как Пармиджано-Реджано, Эмменталер и Конте. То, что теперь Касина можно найти в Японии, Германии, Мексике и США (не говоря уже о Мадриде), — это дело рук Маригеля.

Я работаю в сырной индустрии более десяти лет и посещал предприятия в Испании, Италии, Франции, Калифорнии, а также по всему побережью восточной Америки. Я знаком с самыми странными предложениями отрасли – сардинским casu marzu, содержащим личинки насекомых; сыры, ферментированные живыми клещами или лишайниками; сыры, приготовленные из молока яка, оленя, верблюда, ламы, альпаки, осла, лошади и даже человеческого молока. Тем не менее, я никогда не видела, чтобы кто-нибудь делал сыр так, как это делают женщины Альварес, и не пробовала ничего похожего на Касин ни до, ни после.

Несмотря на то, сколько сыров существует в мире, удивительно, насколько схожи исходные данные почти для всех из них. Вы начинаете с молока животных, добавляете культуры, добавляете коагулянт, чтобы разделить молоко на творог и сыворотку, а затем сливаете сыворотку. Творог становится вашим сыром – и какой именно, зависит от того, что вы с ним делаете. На протяжении всей истории рецепты классических блюд, таких как чеддер и моцарелла, создавались путем тонкой настройки времени и температуры, рациона животных, типа молока и выдержки.

Сухой творог из коровьего молока подается через рабилар (Фото: Линни Крал)

По этим стандартам Касин вполне мог бы быть инопланетной формой жизни. Все начинается достаточно просто, со сгущенного коровьего молока, очищенного от сыворотки, а затем все становится довольно странно. Творог высушивают толстыми буханками, которые в течение семи дней покрываются коркой по углам и шипят с дырочками. Эти губчатые плиты переворачиваются в состоянии покоя, а затем пропускаются через машину, называемую рабилар, которая выглядит как нечто среднее между макаронной машиной и печатным станком. Творог выливается на другую сторону бледными, масляно-желтыми листами, напоминающими тесто для сахарного печенья, а вкус настолько далек от него, насколько вы можете себе представить. Молоко для Casín обрабатывается культурами, аналогичными тем, что используются в Provolone Piccante или Pecorino Romano, которые производят пряное, острое соединение, известное как масляная кислота. Некоторые люди сравнивают его вкус со дыханием ребенка; другие - до детской рвоты.

Между прессованиями все более сухой и рассыпчатый творог солят и вручную формуют комковатые конусы, называемые горолло. Сыродел пробует их на вкус, решая, когда пора снова прессовать, а когда пора вручную придать им окончательную форму — плоский круг высотой с большой палец, шире вверху, чем внизу, с отпечатанным знаком. декоративная рельефная печать, изготовленная местными серебряниками и мастерами по дереву. У Натальи металлический и с надписью «NLA», а у ее матери деревянный с надписью «MA» и вырезанным на нем щитом совета Касо. (Эта традиция восходит к тому времени, когда сыроделы выдерживали свои колеса в общественных хорреосах – общих зернохранилищах, которые до сих пор усеивают ландшафт северо-западной Испании.)